| １日目（日曜日） |
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中まで味が染み込む様、肉全体にぐさぐさっとフォークで穴を開けまくり、下準備する。 |
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肉全体に岩塩を丁寧に擦り込み、ラップして冷蔵庫で一晩寝かす。 |
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鍋にバーボンを除くピックル液の材料を入れ、弱火で２０分間煮る。かき混ぜながら塩を根気良く溶かす。
火を止めたらバーボンを加え、翌朝まで放置し常温に冷ましたらピックル液の出来上がり。 |
| ２日目（月曜日） |
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ジップロックに肉・ピックル液・スライスしたタマネギ・ニンニク＋お好みの香草（パセリ・セロリなど）・スパイスを入れる。空気を抜きながら口を閉め、冷蔵庫で３日間寝かす。 |
| ５日目（木曜日） |
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ジップロックから肉を取り出し、水を貼ったボールに漬け一晩塩抜きする。途中水を数回換えながら、お好みの塩加減に仕上げる。
思った以上に塩はしぶといので、ちょっと抜き過ぎたかな？位が丁度良い。結局最後に食べてみないと分からないものなので、ここは経験を積むしかなかろう。
急ぐときは流水で半日位。 |
| ６日目（金曜日） |
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肉を取り出し、キッチンペーパーで水分を拭き取り、 |
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脱水シート（ピチット）に包んで輪ゴムで縛り、冷蔵庫で一晩放置。途中、シートを数回変えながら水分を除去する。水分が抜けるにつれ、肉が飴色に変わってくる。 |
| ７日目（土曜日） |
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最終日。仕上げの燻製だ。スモーカーの中にお好みのスモークウッド・挽いたコーヒー豆・ザラメ砂糖を適量仕込む。 |
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脱水シートから肉を取り出しフックをつける。スモーカーの中に吊るす。 |
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コンロ点火。３時間スモークする。途中、煙が切れたら適時ウッド・チップ等を追加しながら待つ。 |
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庫内の温度はこまめに監視し、７０℃をキープ。 |
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燻製完了。ザラメ砂糖で良い色に仕上がる。
数時間冷蔵庫に放置し、熟成してできあがり。燻製直後の刺々しさが消え、マイルドな味わいになる。 |
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スライスしてみると・・・岩塩独特の発色作用により、なんとも良い色合いになっているのだ。 |
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弱火でカリカリになるまで炒めてみる。油・味付けは不要だ。
旨いなぁ。 |
※ 自家製ベーコンでパスタ（４人分） ※ |
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ベーコン（１ブロック分）は厚めの一口大に切り、オリーブオイル大さじ１を入れたフライパンで弱火で炒める。ベーコンの端は味が濃いので、細かめに切る。 |
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ベーコンにだいたい火が通ったら、スライスしたニンニク（３片）、唐辛子（１本）を加え、香り立つまで弱火で炒める。
※ニンニクは青森産を推奨。香りが全然違う。 |
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斜めにスライスしたアスパラガス１束を投入。しんなりするまで炒める。 |
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上記に平行してたっぷりのお湯に塩を入れ、パスタ（５００ｇ）を茹でる。湯で時間は規定より１分間半短めに。アルデンテがどうこう言う以前に、パスタの袋に表示されている標準湯で時間はどれも長過ぎる。 |
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パスタと茹で汁少々を投入。黒コショウを適量挽き入れながら、さっくりと混ぜて出来上がり。 |
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ベーコンにアスパラがまた合うのだ。シンプルだけど素材の味が引き立ちまくり。おいしいねぇ。 |
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