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-  ベーコン  -
(一週間バージョン)

 豚バラ肉塊に塩を振って燻製にするだけの、ドライな方法でも結構それっぽいものが出来てしまうが、ここは気合を入れてピックル液から漬け込むバージョンでじっくり作ってみよう。塩は岩塩に限る。精製塩にはない微妙な不純物が、市販品にたっぷり含まれる着色剤なんか入れなくても、肉の赤みを絶妙に発色させてくれる。焼いてそのまま食べても良いが、パスタ等色々な料理に使えるのでまとめて作っておくとなかなか重宝する。


材料(豚バラ塊2〜3塊分)
豚バラ肉塊
2〜3塊(約500g/個)
岩塩
大さじ3

 
ピックル液
200g
岩塩 60g 
醤油 10cc
三温糖 8g
クローブ 1本
黒コショウ(ホール) 3粒 
白コショウ(ホール) 3粒 
ローズマリー 1枝
バーボン
4cc

 
漬け込み 
タマネギ 1/4個 
ニンニク 1片 
セロリ・パセリ等の香草 適量
ローレル 1枚 
 
 
スモーク 
スモークウッド(またはチップ) 1本
コーヒー豆 少々
ザラメ砂糖 少々 

 


1日目(日曜日)
 中まで味が染み込む様、肉全体にぐさぐさっとフォークで穴を開けまくり、下準備する。
 肉全体に岩塩を丁寧に擦り込み、ラップして冷蔵庫で一晩寝かす。
 鍋にバーボンを除くピックル液の材料を入れ、弱火で20分間煮る。かき混ぜながら塩を根気良く溶かす。

 火を止めたらバーボンを加え、翌朝まで放置し常温に冷ましたらピックル液の出来上がり。
2日目(月曜日) 
 ジップロックに肉・ピックル液・スライスしたタマネギ・ニンニク+お好みの香草(パセリ・セロリなど)・スパイスを入れる。空気を抜きながら口を閉め、冷蔵庫で3日間寝かす。
5日目(木曜日)
 ジップロックから肉を取り出し、水を貼ったボールに漬け一晩塩抜きする。途中水を数回換えながら、お好みの塩加減に仕上げる。

 思った以上に塩はしぶといので、ちょっと抜き過ぎたかな?位が丁度良い。結局最後に食べてみないと分からないものなので、ここは経験を積むしかなかろう。

 急ぐときは流水で半日位。
6日目(金曜日)
 肉を取り出し、キッチンペーパーで水分を拭き取り、
 脱水シート(ピチット)に包んで輪ゴムで縛り、冷蔵庫で一晩放置。途中、シートを数回変えながら水分を除去する。水分が抜けるにつれ、肉が飴色に変わってくる。
7日目(土曜日) 
 最終日。仕上げの燻製だ。スモーカーの中にお好みのスモークウッド・挽いたコーヒー豆・ザラメ砂糖を適量仕込む。
 脱水シートから肉を取り出しフックをつける。スモーカーの中に吊るす。
 コンロ点火。3時間スモークする。途中、煙が切れたら適時ウッド・チップ等を追加しながら待つ。
 庫内の温度はこまめに監視し、70℃をキープ。
 燻製完了。ザラメ砂糖で良い色に仕上がる。

 数時間冷蔵庫に放置し、熟成してできあがり。燻製直後の刺々しさが消え、マイルドな味わいになる。
 スライスしてみると・・・岩塩独特の発色作用により、なんとも良い色合いになっているのだ。
 弱火でカリカリになるまで炒めてみる。油・味付けは不要だ。

 旨いなぁ。

※ 自家製ベーコンでパスタ(4人分) ※
 ベーコン(1ブロック分)は厚めの一口大に切り、オリーブオイル大さじ1を入れたフライパンで弱火で炒める。ベーコンの端は味が濃いので、細かめに切る。 
 ベーコンにだいたい火が通ったら、スライスしたニンニク(3片)、唐辛子(1本)を加え、香り立つまで弱火で炒める。

 ※ニンニクは青森産を推奨。香りが全然違う。
 
 斜めにスライスしたアスパラガス1束を投入。しんなりするまで炒める。
 上記に平行してたっぷりのお湯に塩を入れ、パスタ(500g)を茹でる。湯で時間は規定より1分間半短めに。アルデンテがどうこう言う以前に、パスタの袋に表示されている標準湯で時間はどれも長過ぎる。 
 パスタと茹で汁少々を投入。黒コショウを適量挽き入れながら、さっくりと混ぜて出来上がり。 
 ベーコンにアスパラがまた合うのだ。シンプルだけど素材の味が引き立ちまくり。おいしいねぇ。 
 


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