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- ブイヤベース -

 おフランス・マルセイユ発祥のこのスープには、「ブイヤベース憲章」なるものが存在する。

 1.魚は地中海の岩礁に住む根魚限定。(イカ・海老・貝類は入れちゃ駄目)
 2.最低4種類(5種類という説も)以上の魚を入れること。
 3.スープは小魚で取る。小魚の種類も決められている(らしいのだが、種類は良く分からない)。
 4.短時間で仕上げること。「ブイヤベース」の意味は、「ぐつぐつ煮て、(火を)消す」なのだ。

 ・・・まぁ、固いことは言わないで、お好みの新鮮な魚介類を鍋に放り込んでお待ちすることにする。意外と簡単。


材料
あさり 1パック位
エビ 数匹

※頭・殻付きのものを丸ごと。殻から出るだしがポイントだ。
生でも食べられる新鮮な素材を。冷凍ものは生臭くなる
のでお薦めできない。エビはオマールが定番だ。


きんき等の骨付きの魚 1匹

※内臓を取って丸ごと。切り身の場合は別途あらを入れる。
骨から出るだしがポイント。 その他お好みの魚介類を入れ
てOK。ホタテ・イカ・鱈・サーモンも結構いける。


調味料
サフラン 一つまみ

適量
 
※材料から出る塩分で十分なのだが、味を見て足りないとき
に追加。
 

↓まずは新鮮な材料をたっぷりと。
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 材料を全て鍋に放り込む。材料が浸る位の水を入れ火に掛ける。
 魚は白身で骨付きのものを入れるのがポイント。きんきがお薦め。まずはウロコを取り、
 ぶつ切りにして鍋に投入。煮込むと骨から良いダシが出てくる。
 オマール等の大型のエビを入れると見た目もリッチ。甲殻類の殻からも良いだしが出る。
 まるごと伊勢エビを放り込んでみたりもする。
 ぐつぐつ煮えてきたところでサフランを投入。スープが黄金色になってくるはずだ。約30分間煮込み,味見をして足りなければ追加の塩を投入し出来上がり。
 美しい黄金色のスープ。締めはご飯を投入してリゾットで決まりだ。

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