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- さんまの塩焼き -

 なんとなく当たり前の様に"炭火"で焼いてみる。極めるまで何匹黒焦げにしてしまったことだろう・・・

材料
【サンマの塩焼き】
・サンマ 食べたいだけ
・天然塩 少々
・大根 少々
・かぼす・レモン等 少々

【骨せんべい】
・片栗粉 少々
・塩 少々
・コショウ 少々
・油 適量

● サンマの下ごしらえ ●
 包丁で尻尾から頭に向かってそぐようにウロコを取り除く。

 サンマは皮が薄く破れやすいので、包丁であらかじめ切れ目を入れておく。深さ3mm、1〜2cm間隔で斜めに筋を入れて行く。

 より火の通りを良くするのであれば、斜めではなく×印でも良いし、背中とお腹の色が変わるところで真横に一本切れ目を入れても良い。
 流水で全体を洗った後、一匹一匹キッチンペーパーで巻いて10分間置いて余分な水分を除いておくと、焼くとき皮が身から剥がれにくくなる。
 焼く10分前に塩を振っておく。塩は高い場所から振り掛ける様に振るのがコツだ。脂で焼け落ちるので、塩はやや多めに振って良し。(大さじ1/匹)

 平行して炭火の準備。炭起こしを使ってガスで火を起こしておくと確実だ。火が起きたら七輪へ炭を移す。炭が全てオレンジ色になって表面が白っぽくなってきた辺りがベストの火加減だ。

 レンガやブロックで高さ調整しながら、強火の遠火で裏・表を焼いて行く。
 よく「魚を焼くときはむやみにひっくり返さない」と言われているが、画像の様な両面を挟み込んだまま魚をひっくり返すことができる焼き網を使うと、こまめに返しならがら焼いても身を崩すことなく焼ける。
 脂が火に落ちると炎が上がり黒焦げになってしまうので、
 ・魚の真下に脂が落ちない様、網はちょっと傾ける
 ・炎が起こったら直ぐにうちわで扇ぎ、火を消す(初期消火が重要だ)
のがコツだ。焼き過ぎると身がぱさぱさしておいしくないので、皮にほどよい焼き目が付いたところで直ぐに火から下ろすこと。刺身でも食べられる新鮮なサンマを選ぼう。
 この香ばしい焼き色、ジューシーな身・・・
 炭火ならではの出来である。大根おろしとかぼすを添えて頂こう。


 さんまご飯もなかなか旨い。




● 骨までしゃぶりつくす ●

 サンマの骨、食べられるの知ってた?蒲焼き等で大量にサンマの骨が出たときには骨せんべいを作ってみよう。

 背骨に片栗粉・塩・コショウをまぶす。

 余分な粉を払い落としてから、焦げない様に火加減を見ながら中火で10分間揚げる。鰻の骨せんべいにも負けない旨さだ。
 カリカリとして旨い。ビールのつまみに最高である。

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