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包丁で尻尾から頭に向かってそぐようにウロコを取り除く。
サンマは皮が薄く破れやすいので、包丁であらかじめ切れ目を入れておく。深さ３ｍｍ、１〜２ｃｍ間隔で斜めに筋を入れて行く。
より火の通りを良くするのであれば、斜めではなく×印でも良いし、背中とお腹の色が変わるところで真横に一本切れ目を入れても良い。 |
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流水で全体を洗った後、一匹一匹キッチンペーパーで巻いて１０分間置いて余分な水分を除いておくと、焼くとき皮が身から剥がれにくくなる。 |
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焼く１０分前に塩を振っておく。塩は高い場所から振り掛ける様に振るのがコツだ。脂で焼け落ちるので、塩はやや多めに振って良し。（大さじ１／匹） |
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平行して炭火の準備。炭起こしを使ってガスで火を起こしておくと確実だ。火が起きたら七輪へ炭を移す。炭が全てオレンジ色になって表面が白っぽくなってきた辺りがベストの火加減だ。 |
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レンガやブロックで高さ調整しながら、強火の遠火で裏・表を焼いて行く。 |
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よく「魚を焼くときはむやみにひっくり返さない」と言われているが、画像の様な両面を挟み込んだまま魚をひっくり返すことができる焼き網を使うと、こまめに返しならがら焼いても身を崩すことなく焼ける。 |
脂が火に落ちると炎が上がり黒焦げになってしまうので、
・魚の真下に脂が落ちない様、網はちょっと傾ける
・炎が起こったら直ぐにうちわで扇ぎ、火を消す（初期消火が重要だ）
のがコツだ。焼き過ぎると身がぱさぱさしておいしくないので、皮にほどよい焼き目が付いたところで直ぐに火から下ろすこと。刺身でも食べられる新鮮なサンマを選ぼう。 |
