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- 蕎麦を打とう -


 最近のこ洒落た蕎麦屋に行くと・・・いくつか共通点がみられる。いかにも"和風"の店構えで、これまたお洒落な器にこ綺麗な極細麺がちょこんと載っている。ざる蕎麦1枚がなぜか1,000円オーバー、天ざるなんか2,000円に迫る勢いの高級料理感覚だ。何かがおかしい。本来、蕎麦はジャンクフードだったはずだ。もっとも許せないのは・・・旨くない。明らかに蕎麦の香りが飛んでしまってるのだ。

 "挽きたて・打ちたて・茹でたて"が蕎麦の命。という訳で・・・自分で蕎麦を打ってみる。


材料(4人分)

【蕎麦】※二八割
蕎麦粉(挽きたてのもの) 400g
小麦粉 100g
打ち粉 適量
250g
【他】
麺つゆ 適量
ネギ 少々
ワサビ 少々

 まずは材料・道具を準備する。必要な道具は麺台(広いものが良い)、こね鉢、麺棒、麺切り包丁、こま台、キッチン秤、計量カップ。これだけだ。

 最近では道具セットの入手も容易だ。似た様なもの(こね鉢=ボール、麺切り包丁=キッチンナイフ、こま台=まな板など)でもなんとかなる。

 うどんと違って力もいらないので小学生でも打てるという気軽さが○。
 色々な蕎麦粉を選択できるのも楽しみの一つだ。今回はカリスマファーマー・横山さんの蕎麦を石臼で挽いたものを取り寄せた。四日市駅前の名店、老梅庵で使用している蕎麦粉である。

 注文後、石臼で挽いてその日のうちに発送して貰えるので挽きたての蕎麦が打てるのがうれしい。袋は手書きなのがまた良い感じだ。
 蕎麦粉と繋ぎの小麦粉を正確に計量し、こね鉢内で均一に混ぜ合わせる。以降の工程より、スタートしたら途中で止めることはできない。気合を入れよう。15分間で蕎麦を切り終わるのが目標だ。

 次は水回しだ。この工程で蕎麦の出来栄えの全てが決まると言っても過言ではない、極めて重要な工程である。

 水を回しながら粉に入れる。まずは準備した水の1/2量を入れてみよう。指で揉む感じで粉に水を分散させて行く。
 残りの水の1/2量を加えては揉みを繰り返す。全体がぽろぽろのダマ状になったときが水回しの完了タイミングだ。水の量は粉の状態・その日の温湿度で左右されるので経験を積み最適な感触を掴んで行こう。
 水が少な過ぎると粉が繋がらず、多過ぎると麺の腰がなくなる。ほんの数g差が勝負処だ。

 全体を1つに纏めながら腕に体重を掛けて捏ねて行く。
 十分捏ねたら空気を抜く様に回しながら押し固める。
 角出し完了。ドラクエのスライム状の円錐形になるはずだ。
 台にたっぷりと打ち粉を撒き、捏ねた生地を載せる。
 回しながら手のひらで潰し、円盤上に平らに延ばす。
 打ち粉を生地にまぶし、麺棒を縦横に転がしながら円形に延ばす。直径30〜40cm位の大きさに伸ばしたら
 生地を麺棒に巻きつけては、
 前後にごろごろ転がし、
 ほどいて90°向きを変えて撒きなおしてまた転がし・・・を繰り返し、
 生地の厚さが1〜2mmになったところで終了。真四角な生地ができあがる。表面にたっぷり打ち粉を振り、
 生地を畳んでこま台を載せ、
 麺切り包丁でお好みの太さに切って行く。
 ようやく蕎麦らしくなってきた。なんとなくやや太めに切った方が蕎麦の香りが強く現れ旨い様な気がする。
 たっぷりのお湯を鍋に沸かし、麺を投入。再沸騰してから60秒間茹でる。
 ざるで麺を上げ、
 冷たい水で洗いながら表面のヌメリを取り、
 器に盛り付けて出来上がり。女房の「麺つゆには拘らないのか?」という、いつもの鋭い指摘を受けつつ、麺つゆに薬味を入れずるずると一気にかき込む。

 蕎麦の香りがガツンと立つ。幸せな瞬間だ。


 山芋もすばらしいパートナーである。
 最後はもちろん蕎麦湯で締め。

 次は、そば粉の挽きたてを極める為に・・・石臼を物色中。
 そばがきもいいねえ。こちらは意外と簡単に作れるそ。

↓蕎麦打ちセットはネットでも簡単に入手できる。ちょっと大きめの方が良いかも。


↓トイ感覚では蕎麦打ちメーカーに全部やって貰うという手も。


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