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- ビーフジャーキーを作ろう -

 さて、ビーフジャーキーの袋の裏を見てみよう。
 ・リン酸塩(Na)
 ・着色料(コチニール、ラック)
 ・発色剤(亜硝酸Na)
 ・保存料(ソルビン酸K)
 ・pH調整剤
 ・酸化防止剤
 ・調味料(アミノ酸等)
 ・etc.
・・・恐るべき添加物達。なにもこんなに入れなくても。(-_-;

 という訳で安全なビーフジャーキーを自作してみる。もちろん牛肉は自分で選べるので多分、異常プリオン・フリー。


● 材料(分量はかなり適当でOKだ) ●
牛肉(塊)・・・なるべく脂がない赤身のもの 一塊(500g位)
・タマネギ 1/2個
・ニンニク 1片
・塩(岩塩でないと絶対駄目) 小さじ1
・醤油 小さじ1
・ブラックペッパー(必ず使用直前にミルで挽くこと) 小さじ1/2
・ホワイトペッパー 小さじ1/2
・タバスコ 少々
・日本酒(ワインでもOK) 小さじ1
・タバスコ 適量
・砂糖(サトウキビの粗糖があればなお良い) 小さじ1/2
・ローリエ 1枚
※意外と普通の材料である。

● 仕込み ●
 まずは徹底的に脂身をそぎ落とす。和牛は脂が多過ぎて向いてないのだ。タスマニア・ビーフの様な安い赤味のモモ肉でOK。可能な限り新鮮なものを。
 5mm位の厚さにスライスする。
 ニンニク・タマネギはスライスし、他の材料をすべて混ぜ漬けだれを作り、スライスした肉を入れ冷蔵庫内で一晩漬け込む。

● 風乾〜薫製 ●
 軽く流水で濯いだ後、脱水シートで余分な水分を除去する。

 風通しの良い日陰で肉を吊し一晩乾燥(冬のみ)。気温が高いシーズンは冷蔵庫内で干す。既にビーフジャーキーの香りがぷんぷん。

 スモーカー内に吊し70℃で1時間スモーク。その後スモーカーから取り出し半日風通しの良い日陰にさらしてできあがり。最後の乾燥期間で固さを調整できる。
 表面はこんな風に乾いた感じに仕上がれば成功だ。
 水分が抜けてしまうと意外と量が少ない。旨い。ビールが進む。


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