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- アジの南蛮漬け -


 シーズンになるとパックにぎゅうぎゅう詰めになった豆アジが見つかる。カリッと揚げ酢に漬け込むだけで美味しい南蛮漬けの出来上がりだ。地獄の様に地道な下ごしらえ作業を乗り切ることができれば・・・


材料(豆アジ2パック・約30匹分)
豆アジ(新鮮なもの) 2パック(約30匹)
たまねぎ 1個
にんじん 1/2本
ピーマン 2個

調味料(漬け汁)
300cc
砂糖 大さじ4
大さじ9
醤油 大さじ6
大さじ9
ゆず 適量
唐辛子 3本(輪切り)


● まずは下ごしらえ ●
 まずは豆アジの下ごしらえ。ぜいご(体の真ん中から尻尾にかけて付いているギザギザの部分)・内臓・エラを取り除く。なぜ神はアジにぜいごなんか・・・ぶつぶつ文句を言いながらひたすら取り除き続ける。
 尻尾から頭の方に向かって取るらしいが、逆でも問題ない様な感じがする。
 エラの除去にはピンセットが便利。洗った後キッチンペーパーで余分な水分を除去する。

 豆アジでなく普通の大きさのアジで作る場合は、3枚に下ろした後、一口大の切り身に分けたものでOK。
 下処理が面倒な時は両方のエラを同時に指で挟んで下へ一気に引き抜くという荒技もある。内蔵も一緒に外れてくる。胸ヒレも除去するのがポイント。

 アジを流水できれいに洗う。
 小麦粉をまぶす。
 水・砂糖・酒・醤油・唐辛子(種を取り除いて輪切り)を鍋に入れ、煮立ったら酢とゆずを投入。ゆずはフリーズドライが便利だ。火を止め漬け汁は完成。
 漬け汁ができたらアジを揚げる。低温で5分間じっくりと、全てのアジを骨まで軟らかく揚げる。
 一回で全部は揚げきれないので3回位に分けて、一旦全部揚げてしまおう。フライパンの方が良いかもしれない。
 次に油温を上げ、高温で更に2分間揚げてカリッとさせるのがコツ。いわゆる二度揚げだ。焦げなければ温度は適当でOK。
 揚げたら熱々のうちにアジを漬け汁に入れる。じゅっ〜という音と共に香ばしい香りが漂ってくる。ここで食べてしまいたくなるのをぐっと堪えつつ、野菜を準備。
 たまねぎ・にんじん・ピーマンは薄くスライス。
 たまねぎは水にさらした後、ざるに入れ十分水を切っておく。
 蓋付きの容器に揚げたアジを敷き、野菜を重ね漬け汁を全て入れる。
 冷蔵庫で2日間寝かせて出来上がり。途中、時かき混ぜて全体に汁を馴染ませる。

 彩りも鮮やかでこれがまた食欲をそそるのだ。旨い。旨すぎる。ビールが進むぞ。


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