- カルボナーラをまじめに作る -

　作る度に悩むぞ。簡単なのか難しいのか・・・よく分からない料理だ。当然ながらこのコーナーでは自家製パンチェッタ作りからスタートする。猿でも失敗しない、牛乳や生クリームをたっぷり使ったアメリカンなレシピではなく、卵黄のみを使用するローマ風。もちろん難易度はウルトラＣ級ではあるのだが、いつもとは一味違う超濃厚な味わいのカルボナーラができあがるはずだ。

材料（４人分）
（パンチェッタ）
豚バラ肉塊	４００ｇ位
岩塩（挽き立て）	適量
ローレル	２枚
黒コショウ（挽き立て）	適量
（パスタ）
パスタ	５００ｇ
塩	適量
にんにく（青森県産）	１片
オリーブオイル	適量
卵（全卵）　※	４個※
卵黄（上記とは別に）	４個※
パルミジャーノ・レッジャーノ（塊）	２００ｇ
黒コショウ（挽き立て）	適量
イタリアンパセリ	少々

※卵をいくら食べようがコレステロールには無関係だという説を私は支持したい。

●　まずはパンチェッタの仕込みから　●

	豚バラ塊を細長くカット。ミルで挽き立ての岩塩と黒コショウをたっぷりと全面にまぶす。
	ローレルを手で砕き、チャック付きのポリ袋に肉と共に入れ冷蔵庫で２日間馴染ませる。
	岩塩中の不純物が発色剤となり、かな〜り良い色になってくる。
	袋から出し網に乗せて冷蔵庫でもう一日置き乾燥させる。
	次にケミカルの投入だ。脱水シート「ピチット」で包み輪ゴムで縛る。

※ピチットとは？
マニアに密かな人気？昭和電工製の食品脱水シート。干物も簡単に作れる優れもの。
↓様々なタイプがあるのだ。

２日毎にシートを交換しながら冷蔵庫で熟成。飴色になった頃（１０日位）で完成だ。

●　仕上げ　●

	パスタを茹でる。ポイントは袋に書いてある時間より１〜１分半間短めに茹でること。どうも日本のパスタの茹で時間表示は長すぎる様な気がする。アメリカンなパスタ（ふにゃふにゃ）に合わせた表記なのか。
	パンチェッタを拍子木状に切る。このまま食べてしまいたい位良い色だ。
	みじん切りしたにんにくとオリーブオイルをフライパンに入れ、弱火で香りだ出るまで炒める。パンを傾けて加熱するのがにんにくを焦がさないコツ。
	パンチェッタを加える。塩分はパンチェッタから十分出るので塩は不要。カリッとするまで炒める。旨そうな脂が出てくるはずだ。
	チーズ（パルミジャーノ・レッジャーノ）をひたすらたっぷりと下ろす。チーズ・黒コショウはおろしたてがポイント。
	あらかじめボールに分量の卵を全量溶いて、チーズと黒コショウを混ぜる。
	ゆで汁少々をパンに入れた後、いよいよ勝負の時だ。深呼吸をして落ち着き、気合いを入れた後、茹で上がったパスタと共にパンの中へ上記卵を一気に加え、手早く混ぜ合わせてできあがり。
卵がポロポロにならなければ成功だ。最後にイタリアンパセリのみじん切りを散らし、熱々のうちに頂こう。

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