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- カルボナーラをまじめに作る -

 作る度に悩むぞ。簡単なのか難しいのか・・・よく分からない料理だ。当然ながらこのコーナーでは自家製パンチェッタ作りからスタートする。猿でも失敗しない、牛乳や生クリームをたっぷり使ったアメリカンなレシピではなく、卵黄のみを使用するローマ風。もちろん難易度はウルトラC級ではあるのだが、いつもとは一味違う超濃厚な味わいのカルボナーラができあがるはずだ。

材料(4人分)       
(パンチェッタ)
豚バラ肉塊 400g位
岩塩(挽き立て) 適量
ローレル 2枚
黒コショウ(挽き立て) 適量
  
 
(パスタ)
パスタ 500g
適量
にんにく(青森県産) 1片
オリーブオイル 適量
卵(全卵) ※ 4個※
卵黄(上記とは別に) 4個※
パルミジャーノ・レッジャーノ(塊) 200g
黒コショウ(挽き立て) 適量
イタリアンパセリ 少々

※卵をいくら食べようがコレステロールには無関係だという説を私は支持したい。


● まずはパンチェッタの仕込みから ●
 豚バラ塊を細長くカット。ミルで挽き立ての岩塩と黒コショウをたっぷりと全面にまぶす。
 ローレルを手で砕き、チャック付きのポリ袋に肉と共に入れ冷蔵庫で2日間馴染ませる。
 岩塩中の不純物が発色剤となり、かな〜り良い色になってくる。
 袋から出し網に乗せて冷蔵庫でもう一日置き乾燥させる。
 次にケミカルの投入だ。脱水シート「ピチット」で包み輪ゴムで縛る。

※ピチットとは?
マニアに密かな人気?昭和電工製の食品脱水シート。干物も簡単に作れる優れもの。
↓様々なタイプがあるのだ。

業務用ピチットミニ36R(36枚ロール) ピチットシート ピチットロール ピチットマイルド ピチットシート・スーパー(18枚業務用) 【送料無料】業務用ニューピチット L (50枚シート)

 2日毎にシートを交換しながら冷蔵庫で熟成。飴色になった頃(10日位)で完成だ。

● 仕上げ ●
 パスタを茹でる。ポイントは袋に書いてある時間より1〜1分半間短めに茹でること。どうも日本のパスタの茹で時間表示は長すぎる様な気がする。アメリカンなパスタ(ふにゃふにゃ)に合わせた表記なのか。
 パンチェッタを拍子木状に切る。このまま食べてしまいたい位良い色だ。
 みじん切りしたにんにくとオリーブオイルをフライパンに入れ、弱火で香りだ出るまで炒める。パンを傾けて加熱するのがにんにくを焦がさないコツ。
 パンチェッタを加える。塩分はパンチェッタから十分出るので塩は不要。カリッとするまで炒める。旨そうな脂が出てくるはずだ。
 チーズ(パルミジャーノ・レッジャーノ)をひたすらたっぷりと下ろす。チーズ・黒コショウはおろしたてがポイント。
 あらかじめボールに分量の卵を全量溶いて、チーズと黒コショウを混ぜる。
 ゆで汁少々をパンに入れた後、いよいよ勝負の時だ。深呼吸をして落ち着き、気合いを入れた後、茹で上がったパスタと共にパンの中へ上記卵を一気に加え、手早く混ぜ合わせてできあがり。
 卵がポロポロにならなければ成功だ。最後にイタリアンパセリのみじん切りを散らし、熱々のうちに頂こう。


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