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-ピザを作ろう-

※注意:このレシピは完成まで一ヶ月掛かるぞ。

 最近のピザといえばクリスピーとかナポリタイプが"本格""お洒落"ともてはやされる今日この頃。でも私は敢えて言おう。ボリュームたっぷりな「アメリカンタイプが好きだ」と。
 トッピングは定番の「サラミ」「ハム」「ソーセージ」で行こう。

材料(10inch位の小振りなピザ3枚分)

(生地)
薄力粉 380g
スキムミルク 大さじ4
90cc
オリーブオイル 大さじ2
小さじ1
ドライイースト 大さじ1
ぬるま湯 120cc
砂糖 ひとつまみ

(サラミ)
豚肉(バラ塊) 200g
牛肉(もも塊) 100g
塩(岩塩) 大さじ1
ブラックペッパー 大さじ1
ラム酒 大さじ1
ケーシング(羊or豚腸) 適量
(ハム)
豚肉(バラ塊) 500g
岩塩 大さじ1

(ソーセージ)
豚肉(バラ塊)※脂身の多いものを 500g
牛乳 1/4カップ
にんにく 1片
たまねぎ 1/2
砂糖 小さじ1.5
岩塩 小さじ2
卵白 1/2個分
ブラックペッパー 小さじ1/2
バジル 小さじ1/2
タイム 小さじ1/2
ケーシング(羊腸) 適量
(その他のトッピング)
トマトソース 適量
ピザ用とろけるチーズ 適量
オリーブオイル 少々
にんにく 1片

● まずはちょっと時間が掛かるサラミから ●
 ケーシングの塩抜きを行う。流水を腸の中に通して膨らませてから30分間ほど水の中に放置。
 肉を包丁で粗めに叩きまくる。
 挽き立ての岩塩・ブラックペッパーとラム酒・肉を混ぜ合わせる。
 絞り袋に口金を取り付けケーシングを被せ、袋に肉を詰め絞り出す。
 適当なところで捻って絞りを入れる。空気が入ってしまったら爪楊枝で穴を開けて抜いておこう。
 スモーカーでお好みのウッドを使い70℃で2時間薫製後、更に一晩風乾。
 ピチット(昭和電工製の脱水シート)で挟み、チャック付きのポリ袋に入れて冷蔵庫で1ヶ月間熟成させる。

 薄くスライス。しっかりと熟成され良い色合いになる。


● 生ハムはあまりにも時間が掛かるのでロースハムだ ●

 まずは塩を擦り込みチャック付きポリ袋に入れ冷蔵庫で2〜3日放置するす。取り出したら流水で30分間塩抜きを行う。
 凧糸で縛る。なんか既にハムっぽくなってきた。
 スモーカーに吊し60℃で半日薫製にする。
 軽く洗った後、70℃のお湯で1時間茹でる。
 茹で上がったら直ぐに氷で冷やす。
 出来上がり。薄くスライスしておこう。

● 最後は直ぐに出来るソーセージ ●

 サラミと同様、ケーシングは塩抜き、肉は包丁で粗めに叩いておく。全ての調味料と共に混ぜ合わせる。この間温度が上がらない様、ボールの下に氷を敷き冷やしながら混ぜる。
 サラミと同様、絞り袋でケーシングに詰め、80℃のお湯で20分間茹でる。茹で方が勝負だ。温度が高いとぼそぼそになり食えたものでなくなるぞ。
 茹で上がったら速攻で氷水で冷やす。
 これもスライスして準備完了。

● いよいよ生地作りだ ●

 ふっくらとした生地のパンタイプはイースト菌が命。特に一回封を切ってしまったドライイーストを信用してはいけない。イースト菌の"活き"をチェックする為に、ぬるま湯にイースト菌を浸けて掻き混ぜしばらく放置します。ぶくぶくと泡が出てきたらOK。
 上記イースト菌液とその他の材料を全てホームベーカリーに放り込み、
 ピザ生地モードでこねる。ちょっと位手抜きさせてくれ。
 1次発酵(約1時間30分)が終わったところでスケッパーで3分割し10分間のベンチタイムを経た後、生地を丸く成形します。後で具の乗りを良くする為に、フォークで全体を突っついて穴を開ける。
 出来上がった生地にオリーブオイルを塗った後、トマトソース・トッピング・スライスしたにんにく・チーズを乗せ、250℃で余熱したオーブンで焼き上げ3種類のピザの出来上がり。


分厚いアメリカンな生地で焼くコツは、
(1)まずは生地だけの状態で焼く(約5分)
(2)次にチーズ以外のソース・具を乗せて焼く(約3分)
(3)最後にチーズを乗せて焼く(約3分)
※こまめに焼き色をみながら焼き時間は調整してみて。


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