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- ホットドッグを作ろう -

 ホットドッグの命はソーセージだ。魚肉ソーセージもどきの謎の練り物ではなく、やはり激ウマな肉っぽいソーセージで食べたいもの。となればソーセージから自作するしかない。今回の具はシンプルなアイスランド風で行く。マヨネーズがポイントだ。

材料(4個分)
ソーセージ
・豚バラ肉(塊) 250g
・豚挽肉 250g
・ケーシング(天然羊腸) 適量
・砂糖 小さじ1.5
・岩塩 小さじ2
・たまねぎ 1/2
・にんにく 1片
・スキムミルク 大さじ1
・水 50g
・バジル 小さじ1
・ブラックペッパー 小さじ1
・オールスパイス 小さじ1/2
・ナツメグ 小さじ1/2
・卵白(卵黄はパンで使用) 1/2個分
     
   
ドッグパン
・強力粉 300g
・砂糖 15g
・塩 小さじ1
・ドライイースト 小さじ1.5
・無塩バター 30g
・卵1個+ぬるま湯 190g
・けしの実 少々
・(卵黄)※ソーセージの残り (1個分)

 
・たまねぎ 1個
・トマトケチャップ 適量
・マスタード 適量
・マヨネーズ 適量
  
  

● まずはソーセージから ●
 ケーシングを30分間水にさらし塩抜きする。ケーシングの内部に水を貫通させて膨らませながら洗うのがコツ。

 豚バラ塊は包丁でざく切りにした後、叩いて粗目のミンチ状にする。いつもは脂身が多いとむかつく豚バラであるが(いつも絶妙なテクニックで裏側に白い部分を畳んで隠してある)、ソーセージ用に関しては半分以上脂身位のやつがちょうど良い。噛んだ時ぷちっと弾けた後のジューシー感が脂身の量で決まる。

 タマネギは下ろし金で下ろした後ガーゼで絞り、絞り汁を使用する。にんにくも下ろしておく。
 塩、ブラックペッパー、オールスパイス、ナツメグ、バジルを混ぜ合わせる。
 水と卵白とスキムミルクを混ぜ合わせる。
 全ての材料を混ぜ合わせる。夏場は温度が上がらない様にボールを氷水で冷やしながら。
 絞り袋の口金にケーシングをルーズソックスの様に弛ませて被せ、先端を結んで留める。袋に上記を入れ麺棒で袋を押して絞り出す。あまり詰め込み過ぎると後でひねる時にケーシングが破れて大変なことになるので、ちょっと緩めに詰める。
 適当な長さでひねりを入れる。
 空気が入っていたら爪楊枝でケーシングに孔を空け、空気を抜いておこう。
 スモーカーで薫製にする。
 65℃で1時間。
 良い色と香りが付いてくる。
 ここで食べてしまいたくなるのをぐっと堪える。

 70℃のお湯で30分間茹でる。ここが最大の山場だ。茹で過ぎるとパサパサになって食えたものでなくなるので温度管理には細心の注意を。

 1本1本切り離してソーセージの完成だ。

● お次はパン ●

 けしの実と塗り用卵以外の全てのパン材料をホームベーカリーに入れ、一次発酵までやって貰おう。一次発酵が終わったらスケッパーで4分割し、生地が乾かない様キャンバスを掛けて10分間ベンチタイムを取る。
 細長く成形し薄く延ばす。画像の様に両側から畳み、
 更に半分に折りパンの形を作る。
 乾かない用ラップを掛け、倍の大きさに膨らむまでレンジの発酵モードで二次発酵する。
 塗り用卵の卵黄を溶いて、
 刷毛で塗り、けしの実を散らす。200℃に余熱したオーブンで12分間焼いて出来上がり。

● さて、仕上げだ ●

 パンの真ん中に切れ目を入れる。
 タマネギはみじん切りにし、1/4は水にさらした後水を切って生で使用、
 残りはきつね色になるまで油で素揚げする。
 油を敷いたフライパンでソーセージを皮が破れない様低温でじっくり焼く。
 パンを開き、タマネギを敷き、ケチャップとマヨネーズを絞り入れる。アイルランド風の味の決め手はこのマヨネーズなのだ。
 熱々のソーセージを挟んで出来上がり。マスタードをこれでもかっと言うくらいたっぷりと掛けてからかぶりつこう。ぷりっという音と歯ごたえと共に、中からジューシーな肉汁が飛び出してきたら成功だ。

 ↓ソーセージはソーセージ・メーカーを使うと量産効率アップだ。


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